名嘴掀「連榨菜都吃不起」風波〜榨菜吃多會致癌？營養師：這樣吃解便祕

日前名嘴一句：「中國人吃不起榨菜」，引發網友舌戰風波，反酸「我們吃得起」。而劇中主角榨菜，具有開胃、助消化、解便祕的功效，一直是吃麵的靈魂伴侶，還有餐桌上許多人愛吃的榨菜炒肉絲、榨菜肉絲湯，都可見榨菜蹤影。難怪榨菜與德國的甜酸甘藍、歐洲醬黃瓜並稱為世界三大名醃菜。但是，網路上傳言：「榨菜吃多會導致癌症？」是真的嗎？來聽聽營養專家破解。

四川涪陵榨菜出名，餐桌上風味小菜

懂得吃鹹菜的人大概都知道，經常吃的菜白肉鍋中的酸菜，正是東北特產；還有吃麻辣鍋少不了的黃豆芽，則是四川出名的農產；以及涪陵聞名的榨菜等，都是餐桌上風味頗佳，而且是少不了畫龍點睛的小菜。

事實上，榨菜在大陸是世界齊名的醃菜，是芥菜中的一種，其地上部分的下部為肥大的瘤莖，長相怪異的莖瘤芥被稱為「青菜頭」、「包包菜」、「疙瘩菜」，由這個「疙瘩頭」做出來的就是中國人常吃的榨菜了。除了榨菜特有的風味與口感，每100公克榨菜的熱量大約為20大卡，並含有礦物質鉀、鈣、磷，值得注意的是鈉含量很高逾2000mg，另外也含有較多的維生素A、β-胡蘿蔔素，以及少量膳食纖維、蛋白質等。

吃榨菜能開胃、助消化、解便祕

吃榨菜有助增進食慾、開胃、助消化之外，含有胡蘿蔔素和纖維質，故有明目與解便祕的作用。但是，食用榨菜不可過量，因為榨菜含鈉量高，過度食用可能使人罹患高血壓，並且加重心臟負擔，造成心血管疾病。

每100公克榨菜的熱量大約為20大卡，並含有礦物質鉀、鈣、磷，值得注意的是鈉含量很高逾2000mg。

榨菜雖然屬於盬醃加工製成的食品，如同吃鹹魚一樣，只要在製程中不是添加過量的亞硝酸鹽，尤其不要長期、頻繁食用，一般來說，增加致癌相對風險並不高。

常見榨菜的製作方法大概有兩種：一是傳統的風脫水，即將鮮菜頭用細細鐵絲等串好，掛在架上任風吹乾，再放在專用醃菜池裡，必需一層風乾菜頭、一層鹽的方式來擺放。另一種是簡便的鹽脫水，即將菜頭直接倒入醃菜池裡，也是一層風乾菜頭、一層鹽的方式來擺放。但是，鹽要多放一點，除去水分,然後加入多種香料再封口裝罐，置於陰涼處，經一段時間發酵後，就成為可以食用的榨菜了。

榨菜吃多會導致癌症嗎？營養師解答

了解榨菜的製作方法之後，接著來解讀網友傳言：「榨菜吃多會導致癌症嗎？」榨菜可能含防腐劑、亞硝酸鹽嗎？亞硝酸鹽真的會致癌嗎？哪一些食物才是亞硝酸鹽主要危險食物？台北市立聯合醫院忠孝院區洪若樸營養師表示，亞硝酸鹽的來源主要包括兩種：第一種是食物和水本身所含有的亞硝酸鹽，還有就是食品添加劑。舉例來說，蔬菜經過施肥、撒農藥後，可能含有微量的亞硝酸鹽，而人體本身會自然代謝，加上徹底清洗乾淨，並不至於因為進入人體內與腸胃道的胺類結合，形成有致癌性的亞硝胺。

洪若樸營養師表示，至於榨菜雖然屬於盬醃加工製成的食品，如同吃鹹魚一樣，只要在製程中不是添加過量的亞硝酸鹽，尤其不要長期、頻繁食用，一般來說，增加致癌相對風險並不高。如果仍然很擔心，吃榨菜時最好搭配新鮮蔬果一起食用，因為蔬果富含維生素C，有抗氧化劑，可抑制亞硝胺形成。

依據聯合國糧農組織及世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會發布的規定，亞硝酸鹽每日允許攝入量為0-0.2mg/kg。換算一下，體重為60公斤的成年人，每天攝入量不超過12毫克，就不會擔心對人體造成的危害。只要是合格的食品，就不需擔心亞硝酸鹽中毒。

【營養師小叮嚀】：

醃製菜在醃製的幾天至十幾天內，亞硝酸鹽的含量會達到高峰，經過2-3周會慢慢的下降，20天後會達到安全的水平。食物中亞硝酸鹽的含量低於10mg，這是符合國家安全標準的，所以不用過度恐慌。